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Ius in pisce rubellione
(Rouget grillé sauce vin paillé)
 
Ius in pisce rubellione: piper, ligusticum, careum, serpyllum, apii semen, cepam siccam, vinum, passum, acetum, liquamen, oleum. amulo obligas. Apicius,"De re coquinaria" , Livre IV

Sauce pour le rouget : poivre, livèche, carvi, thym, graines de céleri, oignons secs, vin, vin paillé, vinaigre balsamique, sauce Nuoc-mam, huile et farine pour lier.



Ingrédients :

1 rouget (ou autre poisson de méditerranée : vivaneau, dorade, ...)

1 pincée de poivre
graines de livèche 
graines de carvi (ou d'anis)
thym
graines de cèleri
1 oignon haché
1 cuillère à soupe de vin blanc sec
1 cuillère à soupe vin paillé
1 cuillère à soupe vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sauce Nuoc-mam
1 cuillère à soupe de maïzena


Préparation :

Mettre le poive, les graines de livèche, les graines de carvi, les graines de cèleri, le thym et l'oignon haché dans un pilon et moudre avec un mortier jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Mouiller avec une goutte d'huile et ajouter le vin blanc, le vin paillé, le vinaigre, l'huile d'olive et la sauce Nuoc-mam. Mélanger jusqu'à consistance lisse.
Versez ce mélange dans une casserole, ajouter la maïzena et chauffer jusqu'à ébullition, en remuant tout le temps. Quand la sauce a épaissi, retirer du feu et servir avec le rouget cuit au four.


rouget grillé