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Patina de piris
(Patina de poires au miel et vin paillé)
 
  Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, melle, passo, cumino, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.  Apicius,"De re coquinaria" , Livre IV

 « Faire cuire les poires à l’eau et en  ôter le cœur ; les écraser avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du garum et un peu d’huile. Ajouter les œufs pour faire une patina, saupoudrer de poivre et servir"

Ingrédients

pour 6 ramequins plats de 10 cm de diamètre ou un grand de 24 cm :

- 3 poires,
- ¼ de verre de vin paillé,
- 2 cuillerées à soupe de miel,
- 3 œufs,
- ½ cuillerée à soupe de sauce nuoc-mâm,
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre (ou de cannelle),
- poivre fin (ou muscade)

Temps nécessaires :
- préparation : environ 25 minutes,
- cuisson : 40 à 45 minutes.

 Preparation

  Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8).
  Éplucher, épépiner et couper les poires en petits dés.
  Mélanger dans une casserole avec le vin paillé, le miel, le nuoc-mâm, le cumin, le poivre et l’huile.
  Faire prendre un bouillon puis laisser mijoter tranquillement à feu doux pendant environ 15 minutes et laisser tiédir.
  Battre les œufs en omelette moussante.
  Les mélanger avec la compotée de poire tiède, répartir dans les ramequins et cuire au four au bain-marie environ 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le dessus dore.

Servir en ramequins, tiède ou refroidi, après avoir légèrement poivré.

(Peut évidemment se faire avec des pommes, des pêches, des abricots, des fruits rouges,...)

patina de poires