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Patina de Pisce Lupo
(Filets de bar pochés sauce épicée)
 
  Patina de pisce lupo: teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas.
 Apicius,"
De re coquinaria" , Livre IV

  Patina de poisson loup : poivre moulu, cumin, persil, rue, oignons, miel, liquamen, passum et quelques gouttes d'huile d'olive.


Ingrédients :

500g de filets de loup (pour la méditerranée) ou bar (pour l'ocean).

1 pincée de poivre noir moulu
1/2 cuillère à café de cumin moulu
feuilles de persil,
1 pincée de romarin haché
2 cuillères à café d'oignons hachés
1 cuillère à café de miel liquide
2 cuillères à soupe sauce Nuoc-mam
6 cl de vin paillé
1 cuillère à café d'huile d'olive
20 cl de fumet de poisson


Préparation :

Mixer dans un mortier le poivre, le cumin, le persil, le romarin et les oignons hachés.
Ajouter ensuite le miel et le Nuoc-mam et travailler dans le mortier avant d'ajouter le bouillon de poisson. Verser dans une casserole, ajouter le vin paillé, l'huile d'olive. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes (ou jusqu'à épaississement).

Dans le même temps, ajouter les filets de brochet dans une poêle et versez dessus  du fumet de poisson, juste assez pour couvrir. Porter à ébullition, réduire à feu plus doux puis ajouter un couvercle et laisser pocher pendant environ 15 minutes (ou jusqu'à cuisson complète et tendre).

Retirer le poisson de la poêle, disposez-les sur un plat, puis versez dessus la sauce et servir.



















bar poché