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Patina de asparagis frigida
(Cailles sur omelette froide aux asperges)
 
  Accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perficabis, per colum colabis. et mittes ficetulas curatas. teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis. vini cyathum I, passi cyathum I, mittes in caccabum olei uncias III, illic ferveant. perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. tunc ficetulas compones. coques, piper asparages et inferes.    Apicius,"De re coquinaria" , Livre IV

Ingrédients

500 gr d'asperges
1/4 dl  de vin blanc
1/4 dl de vin paillé
poivre
sauce nuoc-nam (garum)
1/2 dl d'huile d'olive 
4 oeufs
2 ou 4 cailles

 Preparation :

Faire tremper les asperges dans l'eau froide pendant une heure. Peler les asperges (il est très important que vous ayez retiré la peau des tiges, parce que sinon elle sera désagrable dans la purée), et coupez les extrémités dures. Couper les pointes d'asperges (5 à 7cm) et les mettre de côté. Faire bouillir les asperges dans de l'eau salée pendant une dizaine de minutes (quinze si elles sont grosses). Mettre les tiges hors de l'eau et faire bouillir les têtes dans le même liquide pendant cinq minutes.
Les asperges vertes n'ont pas à être pelées, vous pouvez soit les faire bouillir quelques minutes, ou les faire frire dans de l'huile d'olive.
Réduire  les asperges en purée.

Faire frire les cailles dans l'huile d'olive pendant vingt minutes (ou  pocher, ou rôtir). Laissez-les entières ou  coupées en deux.

Couper le vin blanc avec le vin paillé et le garum. Ajouter le poivre et l'huile d'olive. Verser ce oenogarum petit à petit, en remuant les oeufs tout le temps. Ajouter la purée d'asperges.

Préchauffer le four à 200°. Graisser un plat rond ou ovale avec de l'huile d'olive et versez l'omelette. Répartissez les pointes d'asperges mises de côté dessus (elles risquent de couler), et les cailles. Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium, et le placer au milieu du four pendant 20 à 30 minutes. Retirer le papier d'aluminium après 10 à 15 minutes.

La patina se sert dans le plat dans laquelle elle a été préparée. Selon le titre original de la recette, elle doit être servie froide, c'est-à température ambiante (mais c'est aussi très savoureux chaud)


Apothermum

asperges

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