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Minutal ex iecineribus et pulmonibus
(Ragout de porc aux foies et poumons de lièvre)
 
  Adicies caccabum liquamen, vinum, oleum, cocturam, porrum et coriandrum concisum, isicia minuta, spatulam porcinam coctam tessellatim concisam, et in eundem caccabum inmittes. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, ius de suo sibi, vino et passo temperabis. facies ut ferveat. cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. piper aspargis et inferes.   "De re coquinaria" , Livre V

  Tu verses dans une marmite du garum, du vin, de l’huile, la viande déjà cuite, du poireau, la coriandre coupée, des petites boulettes de viande et la palette de porc cuite et découpée en dés. Pendant la cuisson, tu pileras du poivre, de la livèche, de l’origan, du jus de cuisson, et tu mélangeras avec du vin et du vin paillé. Tu porteras à ébullition. Quand cela aura bouilli, tu émietteras de la pâte et tu l’utiliseras comme liant. Tu saupoudreras de poivre et tu serviras.

Ingrédients

500g de palette de porc cuite, coupé en cubes
3 cuillères à soupe de sauce Nuoc-mam
60 ml de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
300ml de bouillon de porc
2 blancs de poireaux hachés finement
1/2 bouquet de coriandre haché
200g de hachis de porc en petites boulettes,
poumons et foies de 2 lièvres, frits et finement hachés

Pour la sauce:

1/2 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de graines de livèche (ou de céleri)
1/2 cuillère à café d'origan séché et émietté
100 ml de bouillon de cuisson du porc
100 ml de vin blanc
60ml de vin paillé
de la farine pour épaissir

 Préparation :

  Mélanger la viande de porc, l'huile d'olive, la sauce Nuoc-mam, lebouillon, le vin blanc et les poireaux dans une cocotte allant au four. Ajouter les boulettes de viande, les foies et les poumons des lièvres hachés.
  Mettre dans le four préchauffé à 170 ° C et cuire pendant 60 minutes, ajouter du bouillon au besoin.

  Dans le même temps préparer la sauce :
  Pilez ensemble le poivre noir, les graines de livèche et l'origan dans un mortier, puis travailler dans le bouillon, le vin blanc et passum.
  Verser dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter à la cocotte et porter le mélange à ébullition.
  Incorporer de la farine pour épaissir et servir chaud, saupoudré de poivre noir.






minutal ex iecineribus