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Gustum de praecoquis
(entrée aux abricots)
 
  [dureina primotica pusilla] praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. refundis in patinam super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. piper aspargis et inferes.    Apicius,"De re coquinaria" , Livre IV




Ingrédients  pour 4 personnes :

12 jeunes abricots fermes,
1 cuillère à café de poivre,
1 cuillère à café de garum (sauce nuoc-mâm),
1 cuillère à café de miel,
1 cuillère à café de vinaigre,
1 verre de vin paillé,
1 verre de bon vin rouge,
1 bouquet de menthe,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
2 cuillères à soupe de farine


Préparation :

  Choisissez des petits abricots précoces à la chair encore dure.
  Pelez-les, dénoyautez-les et passez-les à l'eau froide avant de les disposer dans une cocotte.

  Préparez un assaisonnement en pilant du poivre et de la menthe sèche, que vous mouillerez au garum (sauce nuoc-mâm), en y ajoutant le miel, le vin rouge, le vin paillé et le vinaigre.
  Versez sur les abricots, en allongeant avec un peu d'huile.

  Faites cuire à feu doux (30mn).

  Après ébullition, liez avec de la farine, poivrez, puis servez.


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