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conchiclatus pullus vel porcellus
(poulet ou cochon de lait farci aux fèves)
 
  Exossas pullum a pectore, femora eius iungis in porrectum, surculo alligas, et impensam [conchicla farsilis] paras. et farcies alternis pisam lotam, cerebella, lucanicas et cetera. teres ligusticum, origanum et gingiber, liquamen suffundis, passo et vino temperabis. facies ut ferveat, et, cum ferbuerit, mittis modice. et impensam cum condieris, alternis in pullo componis, omento tegis et in operculo deponis et in furnum mittis, ut coquantur paulatim, et inferes.  Apicius,"De re coquinaria" , Livre V

Désossez un poulet par la poitrine, joignez ses pattes en les étendant, attachez-les avec une brochette et préparez une farce composée alternativement de pois détrempés, de cervelles, de saucisses de Lucanie et autres ingrédients. Pilez du poivre, de la livèche, de l'origan et du gingembre, mouillez de garum et travaillez avec du vin paillé et du vin. Faites bouillir et, quand cela aura bouilli, ajoutez-en un peu à la farce. Quand vous aurez assaisonné celle-ci, disposez-la dans le poulet en alternant, enveloppez-le d'une crépine, placez-le dans une cloche que vous mettrez au four pour cuire lentement, et servez.

Ingrédients

1 poulet de 1.8 kg environ

Pour la farce:
225g de petits pois frais, bouillis 10 mn dans de l'eau non salée
puis (variable selon votre goùt):
100g de cervelle de veau cuite
100g saucisse sèche de l'Aveyron, découpée
100g de boulettes de viande frite (de poulet, de porc ou d'agneau)
100g de viande de volaille cuite (par exemple faisan, perdrix, caille, etc)

Pour la sauce:

1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 pincée de graines de livèche (ou céleri)
1/2 cuillère à café d'origan séché et émietté
1 c. à café de gingembre moulu
12cl de bouillon de viande
4 cuillères à soupe sauce Nuoc-mam
2 cuillères à soupe de vin paillé
6cl de vin blanc


Préparation :

Commencez avec la sauce :
  Pilez ensemble le poivre, la livèche (ou le céleri), l'origan et le gingembre dans un mortier. Mouiller avec la sauce Nuoc-mam, le vin paillé et le vin blanc puis tournez dans une casserole et ajouter le bouillon de viande. Porter à ébullition et retirer du feu.

  Disposez les ingrédients de la farce en plusieurs couches dans le poulet, verser un peu de sauce sur chaque couche pour l'humidifier pendant que vous l'ajoutez (utilisez le reste pour farcir le cou).
  Recousez, placez le poulet dans un plat à rôtir, arrosez un peu d'huile d'olive, puis mettre dans un four préchauffé à 210 ° C. Cuire pendant 20 minutes, puis réduire la température du four à 180 ° C et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes par kg (poids avec la farce).
  Lorsque c'est terminé, le jus doit couler lorsque vous insérez une brochette dans le partie la plus épaisse de la cuisse. Retirer le poulet du four, couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.

  Epaissir les jus de cuisson avec 2 c. à soupe de farine. Mélanger jusqu'à consistance homogène et laisser cuire jusqu'à ce qu'il brunisse, puis incorporer au fouet environ 30cl d'eau et toute le reste de sauce, jusqu'à consistance lisse. Amener à ébullition et cuire jusqu'à épaississement.
Servir pour accompagner le poulet.





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