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Ius in caprea assa
(chevreuil rôti sauce au vin paillé)
 
  Piper, condimentum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, oleum modice. amulum iam bulliet.  Apicius,"De re coquinaria" , Livre VIII

  Poivre, fines herbes, rue, oignon, miel, garum, vin paillé et un peu d’huile ; de la fécule quand cela bouillira.

Adaptation:

 Faites rôti au four le cuissot de chevreuil.

 15 min. avant la fin de la cuisson, passez au mixer 1 oignon, 1 brin de persil, quelques feuilles de livèche et de coriandre. Faites chauffer le mélange dans une petite casserole à fond épais avec 2 cuillerées de miel et autant de garum (sauce nuoc-mam), 10 cl de vin paillé, 1 petite cuillère d'huile, plusieurs tours de moulin à poivre. Ajoutez 1 feuille de rue finement hachée ; laissez mijoter à couvert le temps que l'oignon cuise, mais pas plus de 10 min.; délayez une petite cuillère de fécule dans un peu d'eau et ajoutez-la à la sauce; faites cuire encore 5 min. et servez à part dans une saucière avec les côtelettes ou le cuissot.

On obtient une sorte de condiment assez doux qui s'accommode bien de la saveur du gibier.


caprea assa