assiette
Pigeonneaux aux navets

Nombre de personnes : 4

2 beaux pigeons
500 g de navets nouveaux
150 g de lardons légèrement fumés
60 g de beurre
sel, poivre

Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y dorer les pigeonneaux sur tous les côtés.
Ajoutez les lardons, salez, poivrez et laissez cuire 10 minutes couvert.
Epluchez les navets, coupez-les en gros dés.
Placez-les dans la cocotte, mélangez, couvrez et poursuivez la cuisson 30 minutes au four (thermostat 7). Au bout de ce temps, coupez les pigeonneaux en deux.
Disposez-les dans les assiettes de service, entourez-les de navets et nappez de sauce du fond de la cocotte.
Variante : suivant les saisons prenez des petits pois , des courgettes, des champignons et oignons




pois
farcis
Pigeonneaux farcis

 Nombre de personnes : 4

2 gros pigeonneaux avec leur foie
30 g de beurre
100g de lard gras
oignons
1 jaune d’oeuf
Sel, poivre, fines herbes

Farce : Hachez finement les foies, le lard , l’oignon et les fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon). Malaxez le tout avec le jaune d’œuf. Salez, poivrez.
Farcir les pigeonneaux et fermer l’ouverture avec un cure dent ( on peut aussi le barder avec de la poitrine fumée) .
Faites d’abord dorer, dans une cocotte sur le feu avec un peu de beurre. Puis glissez la cocotte à four chaud (thermostat 6-7) de 40 à 50 minutes. Couvrez, salez, poivrez à mi-cuisson seulement pour empêcher de dessécher.

plancha
Pigeonneaux à la plancha

Nombre de personnes : 4

2 beaux pigeons
légumes d’été : courgette, aubergine, tomate
huile d’olive sel, poivre

Préparez les pigeonneaux en les coupant en 2 pour ôter la carcasse.
Mettre les pigeonneaux côtés peau sur la plancha et dés qu’ils seront dorés des 2 côtés placer autour des légumes d’été coupés en dés
Il ne faut pas oublier que cette viande est maigre et pour éviter qu’elle soit sèche il faut la cuire avec des légumes apportant de l’eau.
Vous pouvez aussi y associer: des tranches de saucisson aillé pour un plat plus relevé ou cuire des gousses d’ails en chemise avec de l’huile d’olive


carcasse
salmis de pigeons
Salmis de pigeons

A préparer la veille

 Pigeons avec les foies
 Vin rouge de Glanes(46)
 Bouquet garni
 Epices, ail, échalote,
 2 tranches de pain d’épices
 Champignons frais ou séchés de préférence

 Couper les pigeons par moitié. Dans une poêle sauteuse faite dorer les pigeons puis les échalotes, verser le vin rouge et le même volume d’eau (il faut largement couvrir les pigeons). Ajouter les foies, bouquet garni, ail, sel, poivre, champignons. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter 1h30. Sur les 30 dernières minutes, ajouter les tranches de pain d’épices qui épaissiront la sauce et l’adouciront.
Le lendemain, vous n’aurez plus qu’à réchauffer l’ensemble et servir très chaud.
Suggestion : servir avec des tranches de polenta dorée au beurre



pigeonneau-carottes-lard
Pigeonneaux aux jeunes carottes et poitrine fumée

2 pigeonneaux de 400g
5 carottes nouvelles
1 oignon
4 fines tranches de poitrine fumée
10 cl de Vin Paillé
Sel poivre huile
Fécule de pomme de terre

Râper les carottes sans les peler
Découper en lanières l’oignon
Mélanger et assaisonner le tout
Farcir les pigeonneaux avec cette préparation  puis barder les avec les tranches de poitrine fumée et les maintenir avec de la ficelle de cuisine.
Mettre sur feu vif une cocotte avec un fond d’huile et faire dorer les pigeonneaux 5mn sur chaque face
Ajouter le reste de préparation râpée, 2 verres d’eau, le vin paillé et couvrir en ne laissant qu’un peu de vapeur sortir et laisser mijoter de 30 à 40 mn. Ajouter de temps à autre un peu d’eau.
Sur les 5 dernières minutes, ajouter une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce et ôter le couvercle.

Option : avant de servir, ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche entière.

Servir accompagné de riz
pigeonneau-carottes-lard  pigeonneau-carottes-lard