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apicius Apicius
 et la cuisine romaine

auguste    
Auguste  

Caius Octavius Thurinus (63 av J.C. - 14 ap J.C.)
est le premier empereur romain
et le fils adoptif de Jules César

Marcus Gavius Apicius est l'auteur du traité gastronomique  "De re coquinaria"
Il servit les empereurs Auguste et Tibère et vécu entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.- C.

  Il était connu pour ses excentricités, et c'est de lui que nous viennent des plats étranges qui représentaient le luxe de la table romaine : talons de chameaux, langues de flamants, tétines de truie farcies aux oursins...une imagination débordante et une audace qui ont fait sa renommée.
  Il dépensa toute sa fortune en banquets somptueux jusqu'au jour où, faisant le compte de ce qui lui restait, il préféra s'empoisonner plutôt que de réduire son train de vie.

  Dès l'invention de l'imprimerie, son recueil de recettes est imprimé pour la première fois en 1498 à Venise, et connaît une diffusion sans précédent. Il continue d'être publié tout au long des siècles depuis lors.

  La cuisine romaine n'est pas agressivement épicée : c'est un cocktail d'arômes dont la réussite tient à l'harmonie des proportions et à la subtilité des combinaisons de poivre,cumin,ail,oignon,persil,aneth,livèche,menthe,coriandre,origan, sarriette,.... Dans les aliments de base présents dans une maison romaine on compte les oeufs,la farine, le miel, l'huile d'olive, les raisins secs, les figues et le garum.
   Le garum, ou liquamen était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome. Il s'agissait de poisson ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. La saveur du garum est proche du nuoc-mâm.
   Le sucre était inconnu à l'époque romaine, on utilisait donc beaucoup de miel et de passum.
   Le passum, c'est notre vin paillé, un vin doux liquoreux obtenu naturellement en pressant des raisins qui se sont concentrés en sucres et en arômes en séchant sur de la paille.
passum garum
garum (Nuoc Mam) , passum (vin paillé) , huile d'olive          
 
  Defritum et carenum sont aussi couramment utilisés dans les recettes mais n'apparaissent pas dans les coupes des convives. Ces deux produits, plus proches d'un sirop que d'un vin épais, étaient obtenus après avoir fait cuire le moût, jus du raisin venant d'être pressé, qu'on écumait et qu'on faisait épaissir jusqu'à réduction de moitié pour le defritum, d'un tiers pour le carenum.

table romaine



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